Herfst/Hert-Burger Deluxe (met shimeji, Foie Royale en truffelmayonaise met zwarte knoflook)

Buiten regent het, blaadjes vallen sneller van de bomen dan Neymar op het veld. Na een lekker warme zomer is de herfst nu toch echt begonnen. Maar ook de herfst heeft zijn (culinaire) charmes. Paddestoelen, wild, stevige maaltijden allemaal zaken die ik met de herst associeer. Dan kan natuurlijk een her(fs)t-burger niet ontbreken. Een eenvoudige maar smaakvolle burger met toppings die luxe uitstralen. Ingelegde Shimeji (beukenzwam), truffelmayonaise met zwarte knoflook en als pièce de résistance: een plak koud gerookte Foie Royale.

Foie Royale

Voor dat ik de recepten aan jullie geef moet ik eerst even wat uitleggen. In de intro schreef ik dat er op de burger een plak Foie Royale ligt. Ik probeer zo duurzaam en zo diervriendelijk te koken en zodoende zal foie gras wat wenkbrauwen doen optrekken. Ga niet gelijk helemaal los: Ik heb Foie Royale gebruikt en geen foie gras! Op moleculaire niveau niveau is Foie Royale en foie gras identiek: vette ganzenlever maar daar houdt alle vergelijking op!

Foie gras is de enfant terrible in de keuken in mijn ogen: Ganzen worden met maagsondes (of zelfs trechters) gedwongen om te eten tot ze bijna letterlijk en figuurlijk uit elkaar klappen: zowel qua lichaamsmassa als qua ellende. Zo ga je in mijn mening niet met dieren om: het nadeel is alleen dat het eindresultaat weer wel erg lekker is.

Daar komt Foie Royale om de hoek: Foie Royale ganzen hebben een goed leven, en met goed bedoel ik ook echt goed: vrije uitloop, niet gewiekt (dus als ze het niet bevalt op de boerderij kunnen ze zo aanvliegen) en lekker op hun eigen tempo eten wat ze willen. Het resultaat zijn mooie, genietende en tevreden ganzen die na de slacht een normale gezonde lever hebben en een normale hoeveelheid ganzenvet. De twee elementen die foie gras definieren: vet en lever. Maar die twee kan je niet zomaar mixen met elkaar met een foie gras achtig eindproduct. Vet en lever mixen gaat gewoon niet werken. Foie Royale heeft na jaren experimenteren nu een methode gevonden om deze twee elementen op moleculaire niveau wel met elkaar te binden. De methode te perfectioneren heeft jaren en jaren gekost maar maar het eind resultaat mag er zijn: Een overheerlijke ganzenlever die qua smaak, geur en mondgevoel identiek is aan de foute foie gras.

1 klein nadeel: het mag geen foie gras heten… Ik zeg: verban foie gras en verwelkom Foie Royale!!!! Ben je meer geintresseerd? Kijk dan eens op hun site

Zwarte knoflook

Maar de luxe en de uitzonderlijke ingrediënten in deze burger houden niet op bij de Foie Royale. Truffelmayonaise (zeker de goede met echte truffel in plaats van simpele namaak) is ansich al een smaaksensatie maar ik heb het nog een klein stapje hoger getild door deze te mengen met geperste zwarte knoflook.

Zwarte knoflook (van zwarteknoflook.nl) is een product waar ik compleet van achter sloeg toen ik het voor de eerste keer proefde: Is dit “normale” knoflook? Wat hebben ze allemaal aan toegevoegd om deze smaak en kleur te bereiken? Je proeft knoflook maar dat is niet de hoofdsmaak meer: een vleug balsamico, beetje drop of toch iets van rozijnen?

Het antwoord op “wat hebben ze allemaal toegevoegd?” is eigenlijk heel simpel en kort: niets. Niets behalve tijd en liefde. Zwarte knoflook is namelijk gefermenteerde knoflook waardoor de knoflook tenen een biologische verandering hebben ondergaan. Van de pitte scherpe tenen (met de bijbehorende knoflook walm uit je mond) naar zwarte dropjes achtige smaakbommetjes. Totaal niet meer te vergelijken maar wat een unami!!!!!

Pers wat zwarte knoflook door truffelmayonaise en je gaat met minimale moeite van wow naar WOW!.

Genoeg achtergrond informatie: Tijd voor de burger!

Hert kan nog wel eens de neiging hebben om wat droger te zijn dan normaal gehakt: en niets is zo erg als een droge burger die verkruimeld in je mond. Door het toevoegen van reuzel (puur varkensvet) behoudt je de volle smaak van hert maar voorkom je uitdrogen van je burger (je moet alleen een beetje opletten tijdens het grillen en je deksel van je BBQ goed gesloten houden want reuzel geeft wel hele mooie vlammen). Door de reuzel heb je een mooie burger met een goede vet/vlees verhouding, eigenlijk een burger waar alleen wat peper en zout (in dit geval omdat ik luxe bezig was: zwart Hawaiians vulkaan zout) al voldoende is. Maar om een extra laag met herfst smaak toe te voegen heb ik er voor gekozen om het gehakt verder op smaak te brengen met wat goede sterke espresso. De donkere diepe smaak van een goeie mokka boon werkt gewoon perfect bij wild.

Genoeg gebabbeld: tijd om te gaan koken!

Her(fs)t burger

Ingrediënten

  • 250 gram hertengehakt
  • 3 el espresso
  • 25 gr reuzel
  • zwart zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • 1 verpakking Koopmans meergranen broodmix
  • 20 gr Boter
  • 2 plakken koud gerookte Foie Royal (van circa 50 gram per stuk)
  • ingelegde shimeji (beukenzwam)
  • 2 el truffel/zwarte knoflook mayonaise

Instructies

Burger broodjes
  1. Bereid het brooddeeg voor volgens de verpakking.
  2. Verdeel het deeg in balletjes van +/- 125 gram
  3. Je kan de broodjes afbakken in de BBQ maar in dit geval is een oven net zo makkelijk
  4. Laat de broodjes na het bakken zeker een 15 minuten op een rek afkoelen.
Hamburgers
  1. Meng voor de burger de espresso en de reuzel goed door het hertengehakt en breng op smaak met de zwarte peper en het zwarte zout.
  2. Kneed het vlees echt goed door en vorm er 2 hamburgers van.
  3. Leg de burgers minimaal 120 minuten (twee uur dus) in de koelkast om op te stijven (je hebt tijd genoeg want de broodjes moeten toch rijzen en afgebakken worden).
  4. Bereid een BBQ voor om direct te gaan grillen.
  5. Grill de burgers ongeveer 2 a 3 minuten per kant en hou vooral het deksel van de BBQ gesloten. De reuzel kan behoorlijke vlammen veroorzaken.
Broodje opmaken
  1. Snij het broodje open en smeer de onderste helft in met een eetlepel truffel/zwarte knoflook mayonaise).
  2. Leg hier de burger op gevolgd door de plak Foie Royal.
  3. Garneer met de ingelegde beukenzwammetjes.

Koud gerookte Foie Royale

Ingrediënten

  • 50 gr Foie Royale per persoon
Extra benodigdheden
  • vel stevig glad plastic
  • bakring 9 cm doosnee
  • hersluitbare diepvrieszak
  • Cold Smoke generator (CSG)
  • rookmot
  • spatdeksel (fijn gaas)

Instructies

  1. Knip een stuk van het plastic net iets groter dan de ring.
  2. Zet de ring op het stevige vel plastic en leg eventueel een dunne strip plastic langs de wand van de ring.
  3. Verdeel 50 gr Foie Royale in de ring en smeer de goed in de ring uit en glad.
  4. Schuif het plastic met ring en al in de hersluitbare diepvries zag en zet dit voor minimaal een uur in de diepvries.
  5. Zet na een half uurtje alvast een CSG in je BBQ aan zodat de BBQ zich alvast kan vullen met rook.
  6. Haal na een uur de Foie Royale uit diepvies, haal een mesje langs de rand (als je geen extra reepje plastic gebruikt hebt) en verwijder de ring.
  7. Leg met behulp van een spatel de ronde schijf (of schijven als je er meerdere maakt) Foie Royale op het spat deksel, laat dit circa 15 minuten op kamertemperatuur staan (afgedekt met huishoudfolie tegen verkleuren)
  8. Til zo min mogelijk het deksel van je BBQ op en schuif het spatdeksel met de Foie Royale in de BBQ.
  9. Rook de Foie Royale circa 15 minuten.
  10. Dek de Foie Royale af met huishoudfolie en zet tot het moment van gebruik in de koelkast.

Pickled Shimeji (Ingelegde beukenzwam)

Ingrediënten

  • 200 gr beukenzwam (Shimeji)
  • 150 ml azijn
  • 100 ml Water
  • 75 gr Suiker
  • 1 el grof zeezout
  • 1 tl witte peperkorrels gekneusd
  • 1 tl zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 laurierblad
  • 2 tenen knoflook geplet maar met schil

Instructies

  1. Breng alle ingrediënten (behalve de beukenzwam) aan de kook en laat en laat dit 5 minuten koken
  2. voeg de beukenzwammen toe en zet de pan van het vuur af.
  3. Giet dit alles door een zeef (vocht bewaren!) en doe dit in een ruime afsluitbare glazen pot.
  4. Druk dit niet aan maar zorg dat de zwammen er losjes inliggen.
  5. Giet het vocht erover heen totdat alle zwammen 1 cm onderstaan.
  6. Laat dit 30 minuten op kamertemperatuur afkoelen, sluit de pot en laat hem verder afkoelen in de koelkast.
  7. Na 7 dagen zijn de ingelegde zwammen te gebruiken (maar langer is beter).

Snelle Truffel & Zwarte knoflook mayonaise

Ingrediënten

  • 4 el truffelmayonaise
  • 2 teen zwarte knoflook
Extra benodigheden
  • knoflookpers

Instructies

  1. Pel de zwarte knoflook en pers deze direct boven de truffelmayonaise.
  2. Meng de truffelmayonaise goed door.
  3. Laat deze 24 uur afgedekt in de koelkast staan zodat de smaken zich goed vermengen.