Koud gerookte kaas

Rook is smaak, en smaak is persoonlijk. Bij het zoeken naar de ideale tijd om kaas koud te roken kom je er al snel achter dat iedereen verschillende tijden hanteert. Maar in mijn ogen is dit volledig afhankelijk van de soort rookmot die je gebruikt en wat je persoonlijke smaak is. En om te bepalen wat je eigen voorkeur is moet je soms gewoon gaan uitproberen….

Deze keer dus geen recept maar meer een monoloog van mij om te vertellen hoe en wat ik gedaan heb en wat mijn eigen voorkeur is.

Saillant detail: Ik ben zelf koemelk-lactose intolerant. Ik kan met mate af en toe lactose producten eten of drinken zonder problemen. Doe ik het te vaak of te veel dan krijg ik er last van, gelukkig niet fysiek maar in gedrag. Ik zelf merk er niet zoveel van maar Mevr. OsFa is dan wel “de sjaak” en heeft dan een paar minder leuke dagen. Gerookte kaas is zodoende voor mij een echte “verboden vrucht” waar ik mogelijk meer van geniet dan mensen die niet dezelfde intolerantie hebben net als mij.

Uitgangspunt

Ik wil zelf mijn eigen kaas roken want ik vind rookkaas in de winkel vaak meer een metaalachtige smaak hebben in plaats van rook. Maar ja: wat is mijn eigen persoonlijke voorkeur, hoelang moet ik de kaas roken?

De kaas

Om mijn eigen voorkeur te gaan bepalen heb ik twee gangbare kazen gekozen die we hier in huize OsFa regelmatig eten. Een Gouda Jong belegen en Gouda Jong belegen komijn. Een eenvoudig begin om niet gelijk een gat in mijn budget te slaan en naderhand het risico lopen dat de rook niet smaakt op een speciale kaas. Dit neemt niet weg dat ik ook de specialere kazen ook aan een vervolg test ga onderwerpen.

De rook

Vaak wordt er beuken gebruikt als mot/meel om te beginnen met koud roken. Een veilige en altijd smaakvolle houtsoort om mee te roken. Echter zoals ik al eerder gezegd heb: smaak is persoonlijk en ik ben zelf compleet weg van hickory. Aangezien dat ik voor een puur persoonlijke “standaard” aan het zoeken ben heb ik er voor gekozen om hickory ook als rookmot te gaan gebruikern.

De rooktijd

Ik heb online al heel veel verschillende tijden gezien waarop je moet gaan roken. Leuk maar dan kan ik me nog steeds geen voorstelling maken welke “duur” bij mijn smaak past. Ik had wel herhaaldelijk gelezen dat kaas met “toevoegingen” zoals komijn, brandnetel enzovoorts over het algemeen een kortere tijd nodig hebben. Niet omdat deze kazen de rook sneller opnemen maar omdat de de extra smaak anders weggeduwd wordt of gaat “vloeken” in combinatie met de rook.

Het koud roken

Ik heb de kazen in plakken van 1,5 cm dik gesneden zodat ik flink wat verschillende tijden kan proberen. Als je de plakken dikker maakt dan zal de rooksmaak in het midden een stuk minder zijn want dan moet de rook verder en langer doordringen. Ik vond dit wel mooie stukken om naderhand ook in blokjes te kunnen snijden om te proeven, te serveren bij een glaasje port, makkelijk te kunnen raspen.

Zo gezegd zo gedaan. Allemaal mooie, even grote plakken gesneden. De CSG goed gevuld met hickory rookmot en deze onder in mijn ProQ Ranger gezet (dit is een bulletsmoker) maar dit kan ook gewoon in een kartonnen doos. De kazen mooi verdeeld over de twee roosters en de eerste wekker gezet op een uur.

Na dit uur vond ik het kleur verschil minimaal maar als je opzoek bent naar je eigen smaak bij rookkaas dan moet je ook minimale rooktijden proberen. Een paar dikke plakken kaas er vanaf en dan de wekker op 2 uur later gezet (zodat ik ook een test versie van 3-uur-gerookt heb). Dit heb ik blijven herhalen zodat ik test plakken had die de volgende tijden gerookt waren:

  • 1 uur
    zowel de jong belegen als de komijnekaas
  • 3 uur
    zowel de jong belegen als de komijnekaas
  • 6 uur
    zowel de jong belegen als de komijnekaas
  • 9 uur
    Alleen de jong belegen, voor de komijnekaas was ik bang dat dit echt over gerookt zou worden dus daarbij ben ik na 6 uur gestopt.
    Ik moet eerlijkheidshalve zeggen dat de echte rooktijd van deze landing tussen de 8 uur en 45 min en 9 uur heeft gezeten. Ik heb bij 8 uur 45 minuten gekeken hoever mijn CSG was, toen ik bij 9 uur ging kijken zag ik dat de CSG gedoofd was.

Leermomentje

Tijden het roken, heb ik de smoker een paar maal open gehad om kaas er vanaf te halen. Ansich is dat geen probleem maar ik had moeten zorgen dat mijn smoker droog was, er zat namelijk condens in OF ik had een “tentje” van bakpapier over de kaas moeten zetten. De condens heeft rookroet verzameld en door het openen heeft het een paar keer gedruppeld. Gevolg: zwart/grijze druppels op mijn kaas. Voor de smaak maakt dit niet uit: maar het oog wil ook wat.

Het resultaat

Daar moest ik op wachten en geloof me dat is lastig. Alle sites geven het advies om de kaas minimaal 1 week vacuum te laten rijpen. Ik heb een stukje voor het vacumeren geproefd en het klopt wat ze zeggen: alsof je een hap uit een asbak neemt.

Hieronder volgt mijn eigen conclusie puur gebaseerd op mijn eigen smaak. Jou smaak kan heel anders zijn!

Maar na 1 week wachten en afzien was het dan eindelijk zover: uitpakken en proeven maar: Ik had al snel mijn eigen favoriet, of beter gezegd een aantal favorieten. Bij de komijnekaas gaat de rook als snel botsen met de komijn en daar vond ik persoonlijk de 3 uur al zwaar maar goed. De 6 uur zou kunnen maar dan wel als je de komijnekaas als ingredi├źnt gebruikt en niet zo “uit het vuistje”. Voor de jong belegen komt mijn verslaving aan rooksmaak echt naar voren: 9 uur vond ik zelf perfect: mooie rooksmaak, fantastische donkere rand en ik zou zo de hele plak kunnen op eten. Mevrouw OsFa vond deze echter wat te fors en stemde volmondig op de 6 uur.

Ik wilde wel graag weten wat mijn vaste test-panel er van vond dus de kazen mee naar het werk en daar laten proeven met een uitslagblad erbij. Conclusie van mijn collega’s: Meerdendeel gaat ook voor de 9 uur voor jong belegen en de 3 uur voor de komijnekaas….

Eindconclusie

Probeer het zelf ook! Zoek je eigen favoriet en rook gewoon eens wat kaas. Dit is zo lekker, echt 100-maal beter dan wat je in de normale supermarkt koopt!. Ik heb de smaak te pakken: nu even wachten tot mijn lactose-niveau weer voldoende gezakt is en dan het volgende experiment (terwijl ik een flinke lading kaas rook voor mijn collega’s). Hoe zou een “old amsterdam” of een beemster eruit komen… to-be continued….