Koud gerookte Hollandse maatjesharing

Een Hollandse nieuwe op zijn tijd vind ik lekker, maar na 1 ben ik er persoonlijk wel gelijk klaar mee. Ik moet er niet te veel van hebben. Zodoende koop ik er soms 1 vers op de markt om die gelijk naar binnen te laten glijden. Maar wat als je via een TooGoodToGo plotseling een voorraadje hebt? Mevr. OsFa kan ik er niet blij mee maken en weggooien: dat is verspilling waar ik van huiver…. Dan ga je opzoek naar andere dingen die je er mee kan doen….

Een van de allereerste ideeën die ik had was om het als een zalm koud te roken. Maatjes haring is iets minder vet als verse zalm maar nog steeds vetter als de gemiddelde vis maar hoelang pekelen, roken etc? Geen idee dus dan ga je op onderzoek uit. Tot mijn verbazing kwam ik een paar halve verwijzingen tegen over haring roken (maar voornamelijk warm) en in het Engels eigenlijk zo goed als niets. Nu kan je zeggen: ga lekker experimenteren en kijk waar het schip strand maar zonder een beetje basiskennis of richtlijnen ben ik daar nogal huiverig voor.

Waarom?

Als er niets over te vinden is op het internet kan het betekenen dat het eindresultaat ranzig is en niet te eten: Dan zou het verspilling zijn om daar achter te komen na zelf experimenteren en kan ik de maatjes beter op een andere manier gaan verwerken.

En dan?

Dan ga je opzoek naar mensen met meer dan gemiddelde ervaring of verstand van roken. Gelukkig zijn er op Facebook groepen die zich minder op de grote massa richten en zich meer richten op “2.0” BBQ’ers. Als er experts zijn: zijn de daar wel te vinden. De eerste stap van dit hele experiment was dus een kleine oproep om in contact te komen met deze mensen (noem het een haalbaarheidsonderzoek). Deze oproep had echter een dubbel effect. Aan de ene kant kwam ik in contact met de personen die ik zocht, personen die mee dachten, mij tips gaven en met hun kennis mij een heel eind op weg hielpen (waarvoor dank aan Ad Herrebout, Smokey John en Jowi van Putten).

Aan de andere kant kwam ik er ook weer achter dat er toch altijd een paar mensen zijn die zich beter als de rest voelen en die het principe van “keep on scrolling” niet kennen. Mensen die in eerste instantie je indirect wegzetten als een aandacht vragende kleuter maar naderhand helemaal gepikeerd zijn als je niet meer informatie wilt geven over het “experiment” waarvoor je expertise zoekt.

Dus even een kort politiek (in)correct statement tussendoor:

Nee: ik ben niet verplicht om alle details uit de doeken te doen in het publieke domein als ik dat niet wil.
Nee: je hoeft er niet op te reageren: je kan ook door scrollen.
Nee: Het feit dat je een diploma hebt en in een eetcafe werkt maakt je niet beter dan een autodidact.
Nee: aan de hand van een vraag kan jij mijn kennis, kunde en ervaring niet inschatten.
Ja: het is kinderachtig om een laatste denigrerende opmerking in een persoonlijk gesprek te maken en daarna de andere partij te blokkeren.

Maar nu terug naar het experiment:

Het is dus mogelijk om maatjesharing koud te roken. Een paar dingen waar je rekening mee moet houden:

  • De maatjesharing moet echt super vers zijn: je gaat ze namelijk pekelen en drogen, je wilt dus niet het risico gaan lopen dat je haring al op het randje van houdbaarheid zit.
  • Maatjesharing is al licht gepekeld: hierdoor moet je de pekeltijd kort houden (geloof me ik spreek uit ervaring: de eerste ronde had ik ze te lang gepekeld en dan worden ze echt te zout).

Koud roken in de zomer?

Als je op het internet leest over koud roken zal je bijna altijd de opmerking zien staan: alleen koud roken als de temperatuur tussen de 0 en 25 graden zit: onder 0 bevriest je product en heeft het dus geen nut en boven de 25 graden kom je in de problemen met groei van ongewenste bacteriën (lees: je kan er doodziek van worden). En toch kan je met het Nederlandse klimaat heel goed in de zomer koud roken. Je moet daarvoor 2 dingen doen: kijk een week vooruit in de weersverwachting en kies een zo koud mogelijke nacht (en dag als je langer als 8 uur gaat roken) om te gaan koud roken. Als je meer dan 12 uur gaat roken moet je dus ook rekening houden met de temperatuur overdag: wordt het 30+ dan wordt het een probleem en kan je beter wachten. Echter als de temperatuur net als nu (julli 2019) overdag rond de 20 graden schommelen en ‘s nachts richting de 12 graden dan zit je in principe al “veilig”. Naar mijn alleen idee alleen nog niet veilig genoeg: Ik wil de temperatuur in de “kamer” zo laag mogelijk hebben.

Wie bewaart heeft wat!

Wie al eens online vlees besteld heeft weet dat dit gekoeld geleverd wordt met extra koelelementen: ik gooi deze nooit weg, ik heb intussen tijd een diepvries la vol met koelelementen die nu goed van pas komen. Onder in de ProQ smoker heb ik een koelelement gelegd met daarboven op een rooster en de CSG. Langs de wanden heb ik twee andere koelelementen gezet (en die wat stevig ijzerdraad gebruikt om ze op hun plek te houden zodra ze beginnen te ontdooien. Op deze manier koel je de hele rookkamer. Nu heb ik alleen gekeken naar de temperatuur toen ik klaar was met roken en zat ik op een 9 graden.

Zoals je leest: met koud roken komt er heel wat kijken:

  • pekelen
  • drogen
  • langdurig roken waarbij je de temperatuur van de kamer terug dringt

Maar als je klaar bent heb je ook iets unieks: een mooie gouden maatje welke een lekker stevige beet heeft en zich leent voor de meest uiteenlopende amuses. Lekker basis met wat gesnipperde ui. Of met een licht zuur/zoete dressing om het spannender te maken. Je kan er alle kanten mee op.

Gerookte Hollandse maatjesharing (de basis)

Ingrediënten

  • 4 st Hollandse maatjesharing (Hollandse nieuwe)
  • 250 gr keukenzout
  • 175 gr poedersuiker
Extra benodigdheden
  • Cold Smoke generator (CSG)
Optioneel
  • 2 el sushi dressing
  • 2 tl soja saus (zoet)
  • 1 el Drooggeroosterde pinda's fijn gehakt

Instructies

  1. Meng in een kom het keukenzout en de poedersuiker (suikerwolk alert!)
  2. Klap de haring open en dep deze droog.
  3. Spreid de helft van het suiker/zout mengsel uit over een platte (oven) schaal.
  4. Leg de haring hier op en verdeel de rest van de suiker en zout over de haring en zorg ervoor dat deze goed bedekt is.
  5. Zet de schaal in de koelkast en laat deze 4 uur pekelen.
  6. Spoel de haring goed af dep deze wederom droog.
  7. Leg de haring op een rekje en laat deze 24 uur drogen in de koelkast.
  8. Start een CSG en leg de haring bij de rook.
  9. Rook de haring voor 8 uur.
  10. Haal de haring uit de rook en vacumeer deze op de "gentle" stand (of doe de haring in een afsluitbare zak en gebruik de watermethode om zoveel mogelijk lucht er uit te krijgen).
  11. Laat de haring minimaal 12 uur in de koelkast rusten.
  12. Snij de haring in kleine blokjes of fileer het naar dunnen plakjes. Serveer ze met een beetje superfijn gesneden uit OF
Optioneel
  1. Meng de sushi-dressing met de soja saus en sprenkel deze over de haring, garneer met een beetje fijngehakte pinda's.