Horseman no5 (Carolina reaper hotsauce)

Laat ik direct maar met de deur in huis vallen en die openstaande deur intrappen: Deze saus is HEET! Maar wat wil je? Carolina reapers zijn pepers met een Scoville van 1,5 miljoen. Voor diegene die niet helemaal bekend zijn met Scoville waarden: een normale tabasco wordt gemaakt van tabasco pepers: deze pepers zitten rond een Scoville waarde van 30 a 50 duizend. Nu heb je gelijk een referentie over het “pitje” wat deze saus heeft.

Dit is niet zomaar een saus wat je zo op een zondagmiddag maakt door wat ingrediënten samen te gooien. De saus duurt een week of 4 tot 6 om te maken maar het is ook meer dan de moeite waard om de saus deze tijd te geven om te fermenteren en tot zijn volle smaak te komen. Mijn ervaring is dat een snelle hotsauce zonder fermenteren vaak relatief “plat” is qua smaak en het fermenteren geeft samen met de smaak toevoegingen op het einde een diepe en gelaagde smaak. Net als een goede whisky komt de smaak in lagen in je mond. Eerst wordt je neus al geprikkeld door een fris, ietwat azijnachtige pittigheid met vleugen vanille en kaneel. Maar dan als je hem proeft… Een fruitig zoete intro met een vleugje anijs en dan komt de hitte van saus opzetten ondersteund met de warmte van kaneel.

Deze omschrijving van de geuren en smaken van de hotsauce zijn van het basis recept. De echte FOOD by OSFA Horseman no5 is nog iets gecompliceerder.

Tijdens de lange fermentatie periode heb ik zitten piekeren over hoe ik deze hotsauce zou gaan noemen want een killer hotsauce moet ook een sprekende naam hebben, hoe heter de sauzen hoe illustratiever de namen worden: Beyond Insanity, Ground Zero, Mega Death, Fear this… De namen spreken je gelijk tot je verbeelding. Horseman no5 zal wat wenkbrauwen doen optrekken. Mambo no5? Chanel no5? Maar horseman (ruiter) no5?

De meeste mensen kennen wel “De vier ruiters van de Apocalyps”. De 4 ruiters die door de lucht stormen en onderdrukking, oorlog, hongersnood en de dood brengen.

Deze saus is vernoemd naar de 5e onbekende ruiter: de ruiter die vuur en vernietiging over de aarde uitstort! (voor de bijbelkenners en de puristen: ik weet het deze ruiter bestaat niet maar een beetje dichterlijke vrijheid is op zijn tijd wel toegestaan toch).

Horseman no5 - Carolina reaper hotsauce - de basis

Ingrediënten

  • 20 st Carolina Reapers
  • 5 tenen knoflook
  • Pekelwater (zie beschrijving)
Ingrediënten voor na fermentatie
  • 1 liter melk
  • 2 el Geconcentreerde Rode vruchten limonade siroop (bijvoorbeeld Karvan Cévitam Go)
  • 1 el vanillesuiker
  • 2 el appelazijn
  • 1,5 el 5 spice poeder
Extra benodigdheden
  • Weckpot
  • Stenen schaaltje wat in weckpot past
  • Nitril / latex handschoenen

Instructies

Voorbereiding + fermentatie
  1. Doe nitril of latex handschoenen aan (ga nou niet de bikkel lopen uithangen en doe dit gewoon). Ik heb zelf een week met een chemische brandwond rondgelopen omdat er pepervocht op mijn onderarm kwam.
  2. Verwijder de steeltjes van de peper en snij de pepers in grove ringen. (ja zaadjes, membranen: alles er op en er aan).
  3. Verwijder de schil van de knoflook en hak de knoflook ook in stukken.
  4. Doe dit allemaal in de weckpot. Nu kunnen we gaan bepalen hoeveel pekel we nodig hebben.
  5. Giet water over de pepers tot deze 1 a 1,5 cm onder water staan.
  6. Zeef de pepers (van het water op) en doe de pepers terug in de weckpot.
  7. Meet nu af hoeveel water je hebt en voeg per 240 ml water 5 gram fijn zeezout toe.
  8. Verwarm dit water zachtjes om het oplossen van de zout te versnellen.
  9. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur (voeg eventueel nog wat water toe om terug te komen op je originele hoeveelheid).
  10. Giet de pekel over de pepers en zet hier een stenen schaaltje boven op zodat de pepers goed onder water blijven.
  11. Verwijder het rubber en de klem van de pot en leg het glazen deksel er los op. Zet de pot weg in een keukenkastje (waar geen kinderen of huisdieren bij kunnen!) en laat deze een weekje of 5 staan.
Na het fermenteren
  1. Giet de inhoud van de weckpot voorzichtig door een zeef waarbij je de pekel opvangt.
  2. Meng de siroop, suiker, azijn en kruiden door de pekel.
  3. Zet een keukenmachine of staafmixer buiten klaar en doe de vervolg stappen buiten.
  4. Er gaat nogal een agressieve walm van het pureren en mengen afkomen. Hier moet je echt rekening mee houden. Doe een mondkapje op en zet (als je die hebt) een veiligheidsbril op.
  5. Voor de beeldvorming: toen ik bezig was onder de overkapping lag 1 van mijn poezen buiten op de loungebank. Deze is zwaar overstuur en kermend miauwen naar binnen gevlucht.
  6. Pureer de pepers met de helft van de pekel met behulp van een keukenmachine of staafmixer tot een pasta.
  7. Blijf terwijl je aan het draaien bent de rest van de pekel toe tot je de gewenste dikte van de saus hebt.
  8. Blijf nu nog 5 minuten door pureren om een redelijk fijn eindresultaat te krijgen.
  9. Iedereen die de ingrediënten lijst goed gelezen heeft ziet daar een liter melk bij staan. Die ga je nu nodig hebben.
  10. Proef de chilisaus (door de bolle kant van een theelepel te likken) en voeg naar smaak nog extra kruiden, suiker, azijn of siroop toe.
  11. Blus tussen het proeven door je mond door melk te drinken, anders proef je na de tweede keer helemaal niets meer behalve hitte.
  12. Doe de hotsauce in een gesteriliseerde fles en gebruik het naar smaak.