Soort van pancetta (dry-aged ontbijtspek met Drya dry-age zak)

(buik)spek, een van de meest veelzijdige stukjes vlees: van porchetta tot el cheapo burned ends, zoveel mogelijkheden. Los van gerechten met buikspek gaat er hier ook regelmatig een flinkje jongen in de pekel en daarna in de koude rook om ontbijtspek te maken (niet te verwarren met bacon). Lekker om onder een eitje te bakken maar met een beetje geduld maak je er ook makkelijk een soort van pancetta van!

Pancetta wordt gepekeld, al dan niet opgerold, gerookt en daarna voor een paar maanden te drogen gehangen om “af te vallen”. Vooral het laatste klinkt als een grote uitdaging: In Nederland een aantal weken constant 12 tot 14 graden met een luchtvochtigheid van een 75%? Ik zie dat nog niet heel snel gebeuren.

Voordat de Italianen in hun oude alfa’s springen en mij komen belagen: Mijn versie van pancetta is eigenlijk geen echte pancetta omdat ik minder lang koud rook en op een heel andere manier de 30% gewichtsverlies bereik maar dat neemt niet weg dat het eind resultaat er mag zijn!

oh: nog even een heel klein beetje extra informatie: een opgerolde pancetta noem je pancetta arrotolata en een ongerolde (platte) versie noem je een pancetta stesa.

Wat heb je nodig aan materiaal?

Voor het bereiden van de buikspek heb je maar 1 echt noodzakelijk stukje materiaal nodig en dat is een cold-smoke-generator. Echter mijn advies zou wel zijn om het pekelen met behulp van een vacuümmachine te doen. Dit is zoveel makkelijker en ook veel voedsel-veiliger om te doen. En aangezien dat een vacuümmachine noodzakelijk is om van de ontbijtspek pancetta te maken: dan kan je net zo goed hem gebruiken toch?

Okay: nu zijn er twee situaties:

  1. Je hebt nog geen vacuümmachine
    In dit geval zou ik adviseren om bij Drya.nl het starterspakket (met vacuüm) te bestellen: dan heb je gelijk een goede basis met een vacuümmachine, verschillende maten dry-age zakken en een handig rekje. Het enige wat dan nog mist zijn normale vacuümzakken. Bij Vuur & Rook kan je voor een zeer schappelijke prijs verschillende maten kopen: ik zelf vind de rollen het makkelijkste (zelf de “zak” op de juiste maat knippen en zo min mogelijk verspillen). Ik heb diverse soorten geprobeerd (van Solis tot budget) en de budget serie vind ik het fijnste: waar ik bij de Solis nog wel eens opnieuw moest vacumeren (terwijl ik zelf een Solis vacuümmachine heb) heb ik dat bij de budget serie zo goed als nooit.

  2. Je hebt al een vacuümmachine (en zakken/rol neem ik dan even voor het gemak aan)
    Het enige wat je dan nog nodig hebt zijn dry-age zakken: Bij Drya.nl zijn deze zakker er in verschillende maten te koop. Welke formaat je nodig hebt kan ik niet aangeven voor je: voor buikspek heb je aan een klein of medium vaak al genoeg maar soms kunnen grotere maten ook heel erg makkelijk zijn.

Laten we beginnen met de basis

Ontbijtspek (geconserveerd buikspek dus eigenlijk) is voor mij een veel gebruikt ingrediënt. Ik maak deze altijd zeer bewust zo “basic” als mogelijk is (nitriet + gewoon zout en suiker). De mogelijkheden om de pekel te kruiden zijn enorm maar stel ik breng de pekel heel sterk op een Aziatische smaak met bijvoorbeeld zwarte peper, kruidnagel, kaneel, gember en anijs (voor de kookfanaten onder ons: inderdaad 5 spice kruidenmix). Dan vind ik de toegevoegde smaak niet altijd passen bij het gerecht waar ik de ontbijtspek in toepas (een Italiaanse fatty bijvoorbeeld). Zodoende hou ik de basis zo minimaal mogelijk: dan past het overal bij.

Zoals je hieronder zult lezen is het recept behoorlijk recht toe recht aan en heb je overheerlijke spek helemaal zelf gemaakt. Vooral dat laatste geeft dat ongeëvenaarde extra’s eraan.

Level up!

En dan gaan we van een wow-product een WOW product maken: het dry-agen van de spek om er pancetta van te gaan maken: Ansich is deze stap het makkelijkste maar ook heel stiekem de moeilijkste van allemaal. Het makkelijke gedeelte is het voorbereiden van het dry-agen: spek in de dry-age bag en in de koelkast leggen. Het moeilijkste gedeelte is het geduld hebben. Het doel is om 30% gewichtsverlies te bereiken: dit betekend dat je op dag 1 een sticker met het gewicht van de spek op dat moment en het streef gewicht (70% van start gewicht dus) op de zak plakt (niet op de spek maar aan de rand) en daarna elke dag de spek even weegt en omdraait… Net zo lang tot je het streefgewicht bereikt hebt. In mijn geval duurde dat 18 dagen.

En dan: GENIETEN

Snij het in plakjes voor op een pizza, in blokjes voor bij de borrel… wat je er ook mee doet: het is allemaal zoooooo lekker……

Ontbijtspek (de basis)

Ingrediënten

  • 1 kg buikspek aan 1 stuk
  • 35 gr Nitrietzout per kilo buikspek
  • 10 gr lichte bastard suiker per kilo buikspek

Instructies

  1. Meng de zout en suiker goed door elkaar
  2. Wrijf de buikspek hier goed volledig rondom goed mee in.
  3. Doe de buikspek in een vacuumzak (gooi het zout/suiker mengsel wat op je plank achterblijft ook in de zak)
  4. Trek het vacuum en leg deze in de koelkast.
  5. draai de buikspek om de paar dagen en laat de buikspek 14 dagen pekelen.
  6. Haal de buikspek uit de zak en dep het goed droog.
  7. Leg de buikspek op een rooster en leg deze 24 uur terug in de koelkast
  8. Rook de buitspek (met behulp van een CSG) koud voor een periode van minimaal 16 uur.

Pancetta

Ingrediënten

  • 1 kg koudgerookt ontbijspek aan 1 stuk
Extra benodigdheden
  • vacuummachine
  • Drya Dry-age zak

Instructies

  1. Doe de ontbijtspek in de dry-age zak
  2. trek deze "vacuüm" volgens instructies (het is namelijk door de structuur van de zak niet echt vacuum).
  3. Schrijf op een sticker het begin gewicht (inclusief zak) en plak deze aan de rand op de zak (niet op het spek!)
  4. Leg de dry-age zak in de koelkast op een rooster.
  5. Draai deze dagelijks en weeg de spek.
  6. Op het moment dat je op 70% van het begin gewicht zit (30% gewichtsverlies dus) is het klaar.