Moderne moretum

Moretum is een naam die je niet vaak hoort (sterker nog: waarschijnlijk nog nooit gehoord hebt). Als je het gaat zoeken kom je er achter dat je heel ver terug in de tijd moet: het is namelijk iets uit de oud Romijnse tijd. Maar ik heb het uitzoek werk gedaan voor jullie en zal hier een samenvatting (en mijn versie van het recept) hier geven….

De oorsprong:

De eerste keer dat moretum “in de boeken” verschijnt is ergens in de tijd van Tiberius (dat is de eerste eeuw na Christus). In een gedicht in de Appendix Vergiliana wordt er een verhaal beschreven van een arme boer die een maaltijd bereid en in zijn groenten tuin spullen bij elkaar zoekt om moretum te maken voor op zijn droge eenvoudige brood. Een klein leuk feitje: dit specifieke gedicht staat er in de literatuur bekend om zijn herhaaldelijke gebruik van de term “E pluribus unum” – uit velen een (een quote die liefhebbers van Amerika misschien wel heel bekend voorkomt: het is namelijk het motto welke op het presidentiele zegel staat). Genoeg literaire uitstapjes: terug naar de moretum…

In de oud-romeinse keuken hadden ze geen keukenmachines en werd dit (van oorsprong) broodbeleg gemaakt in een vijzel (in latijn mortarium): vandaar de naam.

Met wat is moretum te vergelijken?

Dat is een lastige, moretum wordt beschreven als een kaasspread met knoflook, groene kruiden, kaas en olie. Als je het naar een modern gerecht of spread zou moeten vergelijken dan kan je het beste zien als een boerenversie (en de voorloper) van pesto. Pesto is een verfijnde, luxe saus met basilicum, parmezaanse kaas en pijnboompitten. Een saus/spread voor de welgestelden, niet iets wat een arme boer uit de romijnse tijd zou maken om op zijn eigen gebakken brood te eten. En helemaal niet als je bedenkt dat basilicum pas in halverwege de 19e eeuw bekend werd in italie (Pesto wordt voor de eerste keer beschreven in La Cuciniera Genovese in 1863 -> bijna 1700 jaar later dan moretum).

Dus laten we voor het gemak moretum maar betitelen oerpeste en de over-, over-, overgrootvader van pesto (de over-, over-, overgrootmoeder is trouwens Agliata – misschien wordt dat mijn volgende “moderne versie van oude saus).

Is er een vast recept?

Ehm ja en nee…. Het ligt puur aan welke interpretatie van het originele recept je leest. De ene bron zegt dat de kruiden uit selderieblad, koriander en wijnruit bestaat. Een andere bron neemt dit veel ruimer en zegt eigenlijk “alle groene kruiden welke op dat moment voorhanden” waren. Ook over de hoeveelheid knoflook wordt er nogal gedebatteerd: In het originele gedicht wordt er gezegd dat de boer 10 bollen┬áknoflook gebruikte. Nu kan dat twee dingen betekenen: een overdaad van knoflook werd door de Romeinse elite als boers en lomp beschouwd en in dit gedicht zou er zwaar overdreven worden om duidelijk te maken hoe arm en beneden stand de boer in het verhaal was. Of er wordt gerefereerd aan bolknoflook: normale knoflook die in het begin van de groei achterblijft en zichzelf nooit is gaan delen waardoor je een klein knoflook bolletje krijgt (en 1 hele grote teen).

Ik denk zelf dat de waarheid in het midden ligt: ik denk dat er ram veel knoflook in zat maar dat er bolknoflook gebruikt werd (hij plukte wat voorhanden was: dus ook de imperfecte knoflook). In mijn moderne versie van deze oerpesto gebruik ik veel (maar wel minder als 10) bolknoflookjes.

Mijn versie van moretum

Mijn moretum wordt dus oerpesto is dus een behoorlijke vrije interpretatie: Groene kruiden waarvan ik denk dat deze voorhanden waren (peterselie, selderijblad en wijnruit). Maar wijnruit is niet heel erg voorhanden dus ik heb de beste vervanging gebruikt: dragon (iets anders qua smaak maar wel zeer goed verwisselbaar).

De hoeveelheid knoflook was best een uitdaging…. Ik ben een paar keer verbannen naar de bank tijdens het experimenteren want geloof me: 10x rauwe bolknoflook – dan is een beetje moretum proeven al genoeg om 2 dagen de 1,5 meter te waarborgen: je walmt knoflook uit elke porie.

Gaande weg het experimenteren ben ik er achter gekomen dat een combinatie van gekonfijte knoflook samen met rauwe knoflook het lekkerste resultaat geeft. In het recept hieronder gebruik ik 4 gekonfijte bolletjes en 3 rauwe: dit is de meest agressieve versie van moretum die ik zelf kan verdragen. Intens en pittig. Zelf zou ik deze versie niet gebruiken als broodbeleg maar meer als laagje smaakmaker in een Beef Breadington (heb geduld: dit recept volgt ook snel). Voor de meeste op pesto lijkende knoflook beleving (en de lichtste versie) heb ik 2 bollen gekonfijte knoflook gebruik (3 tenen als je normale knoflook gebruikt) met een halve rauwe bolknoflook.

Ga experimenteren met de smaken en begin aan de lichte kant (bijvoorbeeld 2 gekonfijt en halve rauw) en draai elke keer extra gekonfijte en/of rauwe knoflook erdoor met de keukenmachine om tot je eigen “ideale” versie te komen. Echte richtlijnen heb ik er niet voor: “vroegah” hadden ze ook al geen vast recept en smaak is nu objectief.

Als je alleen maar gekonfijte knoflook gebruikt wordt het eindresultaat luxer en verfijnder, hoe meer rauwe knoflook hoe “boerser” hij wordt.

Moderne moretum

Ingredi├źnten

  • 50 tot 75 ml knoflook (olijf)olie de olie van de gekonfijte knoflook is hier zeer geschikt voor
  • 125 gr Parmezaanse kaas
  • 10 gr verse dragon
  • 15 gr verse platte peterselie
  • 10 gr verse selderij blaadjes
  • 2 el witte wijnazijn
  • 4 stuks gekonfijte bolknoflook
  • 3 stuks rauwe bolknoflook

Instructies

  1. Rasp de Parmezaanse kaas in een kom
  2. Pel de bolknoflook en snij deze in 4-en en doe deze met de gekonfijte knoflook bij de Parmezaanse kaas.
  3. Hak de dragon, peterselie en selderijblad grof en meng deze door de kaas en knoflook.
  4. Doe dit alles in een keukenmachine en giet hier 50ml olie en de witte wijn azijn overheen.
  5. Laat de keuken machine draaien tot alles fijn is. Voeg wat meer olie toe als je spread wat de dik of droog is naar jouw idee.

Geconfijte knoflook + knoflookolie

Ingredi├źnten

  • 10 stuks bolknoflook
  • 2 bollen knoflook
  • 500 ml olijfolie

Instructies

  1. Pel de bolknoflook en de normale knoflook.
  2. Doe alle knoflook samen met de olijfolie in een kleine pan (de tenen knoflook moeten geheel onder olie staan)
  3. Zet het pannetje op een zeer laag vuur en laat deze ongeveer 4 uur stoven en garen.
  4. De knoflook is nu licht goud bruin en zo zacht als boter.
  5. Giet de hete olie voorzichtig door de zeef (olie wel opvangen!)
  6. doe de normale knoflook in het ene potje en de bolknoflook in het andere potje.
  7. Giet hier (nog warme!) knoflook olie bij tot de knoflook onder staat.
  8. Verdeel de olie eventueel over deze twee potjes of doe het in een derde potje
  9. Sluit de potjes en laat ze afkoelen tot kamer temperatuur. De olie kan nu troebel worden: dit heeft geen invloed op de olie of smaak. Zet het glazen potje 5 minuten in een bak met warm water en de olie zal weer helder worden.