Triple heated Porkbelly (the Asian taste of smoke and fire)

Al een hele tijd geleden heb ik van een bevriende chef een overheerlijk recept gekregen om mee te spelen en te tweaken: het eind resultaat de meest fantastische buikspek die je maar kan voorstellen (als je van de Aziatische keuken houdt); Na het marineren krijgt dit gerecht 3 keer warmte voor zijn kiezen: eerst laag en traag (roken), daarna hard en hoog (grillen) en als laatste een gemiddelde temperatuur om de saus heerlijk te karameliseren. Het kost wat tijd maar het eindresultaat? Een echte Aziatische klapper met de perfecte combinatie van de smaken van rook en vuur!

Het grote voordeel van de drie verschillende stappen is dat je dit gerecht ideaal kan voorbereiden, laat de spek na elke stap afkoelen en je kan het zelf invriezen (maar 1 keer invriezen per keer dat je het maakt dus na het roken of na het grillen: niet na allebei). Het bizare is dat je voor de echte basis van het recept eigenlijk maar 3 ingrediënten nodig hebt:

  1. Buikspek zonder zwoerd
    De kwaliteit van de spek moet natuurlijk boven alle twijfel staan dus ik gebruik voor dit gerecht de Heyde Hoeve buikspek van BBQuality
  2. Lobo Roast Red Pork Seasoning mix
    Vroeger kon je deze mix alleen vinden bij een toko maar tegenwoordig hebben de grote blauwe en gele supermarkten deze ook in het assortiment
  3. Lee Kum Kee Char Siu
    Waar je de Lobo mix vroeger alleen bij een toko kon vinden en nu bij de supermarkt geld voor deze saus helaas net het omgekeerd: sommige supermarkten hebben het nog maar je moet er soms net iets meer naar zoeken (groothandels en toko’s zijn een ideaal alternatief)

De basis is simpel (nogmaals een grote dankjewel naar Daniel voor de basis) maar je kan er alle kanten mee op: tijdens het marineren of karameliseren kan je perfect je eigen touch er aangeven!

Triple heated Porkbelly (the Asian taste of smoke and fire)

Een echte Aziatische klapper met de perfecte combinatie van de smaken van rook en vuur!

Ingrediënten

De buikspek basis

  • 1 kg Heyde Hoeve varkensbuik zonder zwoerd
  • 100 gr Lobo Roast Red Pork mix
  • 3 a 4 eetlepels Lee Kum Kee Char Siu saus
  • 150 ml water

Voor het broodje (zoals op de foto)

  • 12 Stoombroodjes / Lotus broodjes (2 a 3 per persoon) Groothandel / toko
  • Atjar tjampoer
  • gebakken uitjes

Extra benodigdheden

  • Grote hersluitbare diepvrieszakken (of een vacuum machine)
  • Braadsledes
  • Rookhout (bijvoorbeeld beuk of hickory)
  • Kernthermometer (om tijdens het roken te kunnen meten)

Instructies

Stap 1 - het marineren

  • Ook al staat op de verpakking 250 ml voor 100 gr mix: voor dit recept mix je 150 ml water met de mix (wordt wat dikker dan normaal).
  • Snij de bovenste speklaar van de buikspek (de dikke laag vet) in tot net op het vlees (niet te diep) in een ruitjes patroon.
  • Doe de buikspek in een hersluitbare zak en giet hier de Red Roast marinade bij en masseer dit de zak even zodat de marinade overal goed rond (en tussen) zit.
  • Leg de spek in de koelkast en laat dit 24 uur marineren (2 a 3 keer tussendoor masseren)

Stap 2 - het roken

  • bereid een BBQ voor om indirect te gaan roken op circa 110°C.
  • Laat de buikspek 10 minuten op een rek of rooster uitdruipen (niet droog deppen) en leg hem daarna op het indirecte gedeelte van de BBQ.
  • Voeg royaal rookhout toe en rook de knal rode spek tot een kerntemperatuur van ongeveer 70°C (reken op een uurtje of 3).

Stap 3 - het grillen

  • Haal de buikspek van de BBQ en laat deze afkoelen totdat je hem kunt beethouden.
  • Als je gelijk doorgaat met de buikspek: open alle schuiven en deksel van de BBQ om de temperatuur omhoog te jagen om te gaan grillen.
  • Snij de buikspek in plakken van ongeveer 1,5 cm (over de korte kant: we willen makkelijke handelbare stukken en niet hele lange repen).
  • Als je een andere keer verder wilt gaan laat je de plakken afkoelen en kan je ze in de koelkast tot de volgende dag bewaren of anders invriezen.
  • Gril de buisspek voor een minuut of 5 waarbij je elke minuut de plakken omdraait. Je wilt her en der een donker plekje krijgen.

Stap 4 - het karameliseren

  • Breng de temperatuur van de BBQ terug naar 160°C
  • Laat de plakken spek wat terug af koelen zodat je ze makkelijk kan snijden en snij er repen van 1,5 cm van (dikke korte frieten van spek :D)
  • of laat de plakken geheel afkoelen als je een andere keer verder wilt gaan
  • Doe de spek repen in een braadslede en meng hier de saus goed doorheen: als de repen net van de BBQ komen is dit een stuk makkelijker omdat door de warmte de saus vloeibaarder wordt.
  • Zet de braadslede op het indirecte gedeelte van de BBQ en laat dit 20 minuten karameliseren waarbij je regelmatig de spekrepen omschept.

Eindelijk etenstijd

  • bereid de stoombroodjes volgens de verpakking.
  • Snij ze open en vul ze met de Atjar, buikspek en gebakken uitjes.