Picanha steak tartare Cipriani

Als je echt wilt uitpakken met een bijzonder voorgerecht dan kan je dat zeker wel doen met deze Picanha steak tartare Cipriani. Een voorgerecht waar je indruk maakt! De zachte smaakvolle smaak van DubbelDoel picanha afgemaakt met belangrijke smaken uit Giuseppe Cipriani’s meest bekende gerecht. Giuseppe Cipriani?? Je weet wel: de geestelijke vader van carpaccio…

Als je mensen vraagt: noem een voorgerecht wat gebaseerd is op rauw vlees dan kun je er donder op zeggen dat er heel vaak “steak tartare” of “carpaccio” geantwoord zal gaan worden. Bij dit gerecht heb ik besloten om deze twee te combineren en een steak tartare te maken met elementen van hoe dat mensen het meeste carpaccio eten.

Ik geef toe het voorbereiden van het gerecht is wat arbeidsintensief maar het resultaat mag er zijn (al zeg ik het zelf). Nu vond ik het gerecht al super goed gelukt maar ik wilde speciaal voor de kerst ook een extreme “out of the box” manier van serveren erbij. Gelukkig heb je als blogger wat meer contacten met leveranciers en dankzij ‘t Streeckhuys in Deurne (maar ook in Helmond) kon ik mijn wens in werkelijkheid brengen: De steak tartare geserveerd op een gigantisch schouderblad van een rund. En OF dat indruk maakt…..

Aangezien dat Bart Witteveen van ‘t Streeckhuys mij met advies en met de schouderbladen zo goed geholpen heeft, meer dan wat je van een “normale” winkel mag of kan verwachten, vind ik dat ik een beetje extra reclame voor deze zaak echt op zijn plaats is:

Bent u een liefhebber van seizoensproducten, streekproducten, producten direct van de boerderij en met een duidelijke herkomst? Dan bent u bij ’t Streeckhuys aan het juiste adres! Ben je in de buurt van Deurne? Maak een extra stop en loop de winkel binnen!!!

Als jullie geen gekke dingen doen zal het vlees roder zijn als wat jullie bij mij op de foto zien. Dit komt omdat ik een 28 dagen dry-aged DubbelDoel picanha gebruikt hebt, het dry-agen heb ik zelf gedaan (hier ga ik binnenkort over schrijven) en heb hem heel strak getrimmed waardoor er ook donkerder vlees tussen zat.

Genoeg gepraat: tijd om aan de slag te gaan!

Picanha steak tartare Cipriani

Ingrediënten

  • 100 gr Dubbeldoel picanha per persoon gewogen na verwijderen van vetkap (zie stap 1 van het recept)
  • 1,5 el Carpaccio Cipriani Dressing per persoon
  • Vers gemalen peper en zout
Garnituren
  • Carpaccio Cipriani Dressing
  • geroosterde pijnboompitten
  • krokantjes van Parmezaanse kaas
  • Krokante wolkjes van desem deeg
  • Mosterd-kaviaar
Extra benodigdheden
  • kookring 8 cm (of stukje ongebruikte PVC rioolbuis van 75 mm doorsnee)
  • Geprepareerde runderschouderbladen

Instructies

  1. Snij van een mooi stuk DubbelDoel picanha telkens een reep van ongeveer 2,5 cm. Snij de vetrand weg en weeg de reep. Blijf repen (breder of smaller mag natuurlijk) snijden en vetrand verwijderen tot je ongeveer 100 gram vlees per persoon hebt.
  2. Slijp je messen of zet ze nog een keer extra aan! Snij al het vlees nu zo fijn of grof als je de tartaar wilt hebben. Je kan het ook door een gehaktmolen halen maar persoonlijk vind ik het dan te fijn.
  3. Meng de tartaar nu met ongeveer 1 eetlepel dressing per 100 gram vlees. Proef nu en voeg eventueel wat extra dressing toe maar zorg er wel voor dat je de smaak van het vlees overduidelijk blijft proeven!
  4. Breng eventueel nog wat extra op smaak met peper en zout.
  5. Zet de kookring of een stukje pvc buis op een bord (of in mijn geval een schouderblad - maar daarvan durf ik te zeggen dat bijna niemand die "zo" heeft liggen).
  6. Vul de ring met 100 gram vlees en druk deze een beetje (maar niet te veel) aan.
  7. verwijder de ring en maak op de andere borden ook de torentjes.
  8. Garneer het bord met de garnituren en serveer direct.

Carpaccio Cipriani dressing

Ingrediënten

  • 4 eetlepels mayonaise
  • 1 theelepel vers citroensap
  • 1 a 2 theelepels worcestersaus
  • 2 a 3 eetlepels melk
  • Witte peper
  • zout

Instructies

  1. Meng alle ingrediënten en speel met en breng op smaak met peper en zout.
  2. De dikte van de saus moet zo zijn dat je aan de bolle kant van een pollepel een streep kan trekken die net niet terug dicht vloeit.

Krokantje van Parmezaanse kaas

Ingrediënten

  • 3 el Parmezaanse kaas geraspt
  • versgemalen witte peper

Instructies

  1. Verwarm de oven voor naar 200°C
  2. Meng de Parmezaanse kaas met vergemalen witte peper (naar smaak) voor een licht pittige ondertoon.
  3. leg een vel bakpapier op een ovenplaat en maak van de Parmazaanse kaas een streep van ongeveer 1,5 cm breed en een halve cm hoog.
  4. Plaats de ovenplaat in de oven en bak de Parmezaanse kaas ongeveer 4 a 5 minuten (tot ze gesmolten en goudkleur is geworden).
  5. Haal de ovenplaat uit de oven en schuif voorzichtig het bakpapier met de kaas er vanaf.
  6. Als de kaas bijna afgekoeld is breek je deze in stukjes van de gewenste grote

Krokante wolkjes van desem deeg

Ingrediënten

  • 1 verpakking Desem baguettes afbak

Instructies

  1. Bak de baguettes af volgens de verpakking.
  2. Laat ze circa 10 minuten afkoelen (hou de oven aan - anders moet je deze zo weer laten voorverwarmen)
  3. Snij de baguettes in de lengte door op ongeveer 1/3 zodat je een dunne kan aan de bovenkant hebt en een dikkere "bodem".
  4. Hol het onderste (dikke) gedeelte met een vork uit zodat je allemaal plukjes deeg hebt.
  5. Vul de baguettes met bijvoorbeeld ragout en eet deze zometeen lekker op.
  6. Spreid de plukjes deeg uit over een grote grote braadslede of op een ovenplaat.
  7. Zet deze terug in de oven voor 2 minuten.
  8. Schep de plukjes om en bak ze nogmaals 2 minuten.
  9. Herhaal dit tot ze beginnen te kleuren en ze krokant beginnen te worden.
  10. Haal de krokante wolkjes uit de oven (en als ze in een braadslede liggen ook uit de braadslede) en laat ze afkoelen.

Mosterd-kaviaar

Ingrediënten

  • 40 gr mosterzaad
  • 2 gr zout
  • 40 ml azijn naar eigen keuze
  • 40 ml Water
  • 8 gr vanillesuiker

Instructies

  1. Doe alle ingrediënten in een kleine steelpan en zet deze op een laag vuur.
  2. Laat dit circa 30 minuten zachtjes pruttelen (regelmatig roeren in het begin om de suiker en zout goed op te laten lossen in de azijn en water)
  3. Doe de mosterd-kaviaar in een afsluitbare pot. De "kaviaar" is het zowel warm, lauw en koud te gebruiken (persoonlijk is mijn voorkeur lauw)