Foie Royale met pure chocolade, Zeeuwsche Zoute puur, gegrild suikerbrood en Balsamico-Aardbei dressing (een culinaire uitstapje)

Qua naam past dit gerecht zo op de kaart van een sterrenrestaurant, het oordeel of het qua smaak en beleving daar ook hoort: dat laat ik van jullie over. Maar waarom deze culinaire uitstap? Nou ik zal proberen het zo goed mogelijk uit te leggen….Ik heb de kans gekregen om 2 supermooie producten te proberen en die toe te passen in mijn BBQ gerechten. Maar deze producten zijn zo mooi en bijzonder dat ik ook eens een recept wilde schrijven wat ze beiden eert. Een culinaire uitspatting dus….

In mijn stukje over mijn super de luxe herfst burger schrijf ik al een heel stuk over Foie Royale: mocht je dus meer willen lezen over deze diervriendelijk alternatief voor foie gras: klik dan hier

Maar het tweede product heb ik nog niet eerder besproken:

Zeeuwsche Zoute

Zeeuwsche Zoute is zeezout wat gewonnen wordt in de Oosterschelde. Een echt, puur streek product. Het is (op dit moment) verkrijgbaar in puur en een gerookte versie. Nu zal je misschien denken: zout is zout. Maar daar ben ik het echt niet mee eens. Zeeuwsche Zoute heeft iets bijzonders, en dan heb ik het niet over mijn nostalgische gevoel over “mijn provincie”: Zeeland. Ik heb het over de structuur. Het is geen fijn zout zoals keukenzout, geen vlokken net zoals Fleur de sel maar Zeeuwsche Zoute zijn kristallen zoals je verwacht bij grof zeezout: maar dan hoekig en recht. Allemaal schijfje en plaatjes op elkaar welke een lust zijn om naar te kijken. Voor dit gerecht moest ik het wat fijner maken maar dat vond ik bijna TE zonde om te doen. Bezoek vooral eens hun site (Zeeuwsche Zoute), hier is nog veel meer informatie te lezen!

Maar genoeg gebabbeld (en producten opgehemeld)….

Het gerecht:

Over het algemeen ben ik tevreden over mijn culinaire uitspatting. Qua smaken en structuren vind ik zelf dat het gerecht geworden is zoals ik wilde. Smeuige zachte ganzenlever pate met een krokant gevoel door het suikerbrood en chocolade. Het zout geeft net dat zetje om het gerecht vol te maken van van smaak. De chocolade geeft een klein beetje bitter wat ook terug te vinden is in de saus (ja daar zit espresso in maar dat staat niet in naam) dan in combinatie met het zoete van het brood en de saus. En in die saus geeft de balsamico geeft net genoeg zuur om het fris te maken.

Mijn eigen opmaak van het bord… daar ben ik zelf niet over tevreden maar dat is in mijn ogen een compleet andere tak van sport waar ik nog veel moet leren 😀

Foie Royale met pure chocolade, Zeeuwsche Zoute Puur, gegrild suikerbrood en Balsamico-Aardbei dressing

Ingrediënten

  • 65 gr Foie Royale
  • 50 gr pure chocolade (circa 70 a 72%)
  • 3 plakken suikerbrood circa 1 cm dik
  • Zeeuwsche Zoute Puur
  • Balsamico-Aardbei dressing
Extra benodigdheden
  • Siliconen Cakepop Bakvorm
  • dobbelstenen

Instructies

Voorbereiding
  1. Maak de Balsamico-Aardbei dressing volgens onderstaand recept en zet deze koud weg.
  2. Vul een aantal "halve bollen" (oh tip: de kant zonder de gaatjes) van de siliconen cakepopvorm met de Foie Royale waarbij je de ganzenlever zo goed mogelijk aanduwt.
  3. Schraap met een spatel overtollige ganzenlever van de vorm en sluit de vorm door de gaatjes kant er correct op te leggen.
  4. Doe dit in een afsluitbare diepvrieszak en leg dit voor een uurtje in de diepvries.
  5. Snij het suikerbrood in plakken van ongeveer 1 cm en grill deze op de BBQ.
  6. laat het suikerbrood op een rekje afkoelen (en als ze geheel afgekoeld zijn snij je ze in repen of vierkantjes: net wat je zometeen wilt voor de opmaak van het bord).
  7. Doe het suikerbrood in een luchtdicht afsluitbaar bakje om ze krokant te houden
Bereiding
  1. Zet al je spullen klaar (een aantal stappen moet je snel achter elkaar uitvoeren)
  2. Wip de bevroren Foie Royal uit de vorm en leg deze met de platte kant op een dobbel steen (oh leuk een paddenstoel)
  3. giet met dunne streepjes warme chocolade een tijgerpatroon over de Foie Royal en strooi hier een paar kleine kristallen Zeeuwsche Zoute Puur overheen. Doe dit per halve bol! Als de chocolade nog warm is plakt het zout mooi maar door de bevroren Foie Royale koelt de chocolade heel snel af en wordt hard.
  4. Maak een mooi bordje op met wat Balsamico Aardbei dressing, een stukje suikerbrood en 1 of twee halve bollen Foie Royal.

Balsamico-Aardbei dressing

Ingrediënten

  • 250 gr Aardbeienjam
  • 100 ml balsamicoazijn
  • 60 ml espress 1 kopje
Extra benodigdheden
  • Zeef

Instructies

  1. Zet de espresso en laat deze afkoelen
  2. Meng de jam, balsamico en koude espresso goed.
  3. Passeer de saus (passeren is de saus door het vergiet heen duwen met de bolle kant van een lepel)
  4. Roer het nog een keer goed door en passeer hem nogmaals.
  5. Zet de saus koud weg