Reverse sear gevulde jodenhaas rollade-medaillons

Mag ik de naam jodenhaas nog wel gebruiken? Of moet ik diamanthaas of schouderhaas gaan zeggen tegenwoordig??? Nah ik gebruik de oude naam voor deze overheerlijke gevulde rollade-medaillons.

Je hebt een beetje werk om de rollade voor te bereiden en als je voor de eerste keer vlindert en rolt zal het wat ongemakkelijk zijn maar zoals met veel dingen: als je het nooit geprobeerd hebt zal je het ook nooit leren toch? Maar als deze medaillons eenmaal klaar zijn zul je alle moeite vergeten en gewoon genieten: Een heerlijk zachte vulling van kaas, peterselie, gerookte tomaatjes en gehakte cashewnoten. Het jasje van coburgerham in combinatie met de BBQ saus geeft een lekkere wat zoutere BBQ-smaak aan de buitenkant wat weer afsteekt tegen de zoete tomaten van de vulling.

Genieten waar je U tegen zegt!

 

Reverse sear gevulde jodenhaas rollade-medaillons

Ingrediënten

  • 500 gr jodenhaas
  • 30 gr ongezouten cashewnoten
  • 50 gr jong belegen kaas grof geraspt
  • 2 el fijngesnede verse peterselie
  • 20 gerookte sem-gedroogde tomaatjes
  • 8 a 10 plakken coburger ham
  • 3 el BBQ Saus
Extra benodigdheden
  • Sauskwast
  • kernthermometer

Instructies

  1. Bereid een BBQ voor om op een medium warmte te gaan grillen (houd bij het opstarten een deksel temperatuur van ongeveer 160°C graden aan)
  2. Vlinder de jodenhaas in 3 maal. Dit doe je als volgt: Leg de jodenhaas op een snijplank en snij op ongeveer 1/3 vanaf de onderkant de jodenhaas over de lengte in maar niet door (je snijd dus parallel aan de snijplank. Vouw jodenhaas open en snij het dikke gedeelte ook weer parallel aan de snijplank in de lengte in. Je begint te snijden bij het punt weer het dunne gedeelte overgaat naar het dikke gedeelte. Vouw die nieuwe flap nu ook open.
  3. Maal hier grof zout en peper overheen en laat deze liggen op kamertemperatuur terwijl de overige ingrediënten voorbereid
  4. Hak de cashewnoten grof, rasp de jong belegen kaas met een grove rasp en snij de peterselie fijn.
  5. Verdeel de peterselie in een strook van cm of 3 op ongeveer 2 cm van de rand van het vlees.
  6. Verdeel hierover de cashew noten ook in een strook van 3 cm waarbij je de strook een cm opschuift.
  7. Herhaal dat met de kaas en de tomaatjes
  8. Je hebt nu een mooi dakpansgewijs gestapelde vulling liggen op je jodenhaas.
  9. Pak nu de rand van de jodenhaas aan de peterselie kant met beide duimen en wijsvingers en til en trek die half rollend over de vulling heen: met je overige vingers kan je de vulling tegenhouden zodat niet alles naar de achterkant toeschuift.
  10. Probeer er voor te zorgen dat je een overlap van 1 a 2 cm vlees hebt.
  11. Vouw het vlees aan de zijkanten een beetje naar binnen en pak het geheel strak in met de coburger ham
  12. Steek een temperatuur meter aan de zijkant van de rollade zodat hij niet in de weg zit tijdens het draaien
  13. Leg de rollade op de grill boven de kolen en bestrijk de bovenkant met een dunne laag BBQ saus en sluit de klep
  14. Na 2 minuten rol je de rollade een kwart slag, bestrijk de bovenkant met een dunne laag BBQ saus en sluit de klep.
  15. Herhaal dit elke 2 minuten tot je een kerntemperatuur hebt van +/- 53°C
  16. Leg de rollade op een snijplank en laat deze 10 minuten rusten terwijl je de kleppen van de BBQ opengooit en de temperatuur omhoog brengt naar de 180°C a 200°C graden.
  17. Snij de rollade heel voorzichtig met een scherp mes in plakken van 2 a 2,5 cm dik (langzaam en met beleid zodat je niet de vulling eruit perst).
  18. Grill deze medaillons nog heel even aan beide kanten (tot de kaas er "net niet" uit begint te lopen).
  19. Smakelijk eten!

Smokey semi-dried tomatoes (rokerige semi-gedroogde tomaten)

Ingrediënten

  • 500 gr cherrytomaten
  • 2 el Rietsuiker
  • paar snufjes Zeeuwsche Zoute Puur
  • scheutje olijfolie
Extra benodigdheden
  • grote braadslede
  • bakpapier
  • rooster (om af te koelen)
  • Rookhout naar keuze

Instructies

  1. Bereid een BBQ voor om indirect op 110°C te gaan roken en bekleed de braadslede met bakpapier
  2. Verwijder de kroontjes van de tomaten en halveer ze.
  3. Doe de tomaten in een grote kom en bestrooi ze met de helft van de suiker en een snufje zout en een mini scheutje olie.
  4. Schep ze goed om en bestrooi ze met de rest van de suiker, een snufje zout en weer een scheutje olie. Schep nogmaals goed om.
  5. Laat de tomaatjes staan in de kom tot de BBQ op temperatuur is.
  6. Stort de tomaatjes (inclusief vrijgekomen vocht) in de braadslede en verdeel ze in een enkel laag, draai de tomaatjes met de vlakke (snij)kant naar boven.
  7. Zet de braadslede indirect in de BBQ en voeg rookhout toe.
  8. Rook / droog nu de tomaatjes tot de gewenste "gedroogdheid". Ik zelf heb ze ongeveer 4 a 4,5 uur gedroogd (maar dat is afhankelijk van onderandere de hoeveelheid vocht in de tomaten).
  9. Til het bakpapier voorzichtig uit de braadslede (de tomaten zullen naar elkaar toe schuiven maar dat maakt niet uit) en leg dit op het tweede rooster (niet op de BBQ dus)
  10. Laat de tomaten afkoelen tot "handwarm" en doe ze in een afsluitbaar potje: schraap ook het stroperige vocht van het bakpapier en doe dit in het potje erbij.
  11. In theorie zouden deze tomaatjes ongeveer een week houdbaar moeten zijn in de koelkast.