What’s in a name: Carpaccio

Laat ik een iets te kalme stem opzetten en een van de meest gevreesde zinnen uitspreken: “Internet, we moeten even praten“.

Een trend die je meer en meer ziet, op facebook, in supermarkten is de “naam” Carpaccio voor producen die weinig tot helemaal niets met carpaccio te maken hebben. Nu weet ik dat veel mensen gaan zeggen: What’s in a name? Well pretty damn much I would say!!

Op social media zullen jullie vast wel eens de carpaccio rollade van bavette van BBQProof voorbij zien komen (no offence guys: super lekker recept maar jullie weten hoe ik er over denk). Tijdens de feestdagen lagen de supermarkten vol met rollades die al “ready to go” waren waaronder de Carpaccio rollade. De voorbeelden zijn eindeloos: Filet American Carpaccio, Caveman carpaccio. Keurslagers die carpaccio burgers in het assortiment hebben. Crap ik heb zelfs bij andere food sites carpaccios met SchwarzwƤlder Schinken gezien.

En dit geeft mij allemaal stuk voor stuk de kriebels. De naam alleen al zorgt ervoor dat ik het product niet eens wil proberen. En dat komt niet omdat ik niet van carpaccio hou (oh nee: als ik hier in huize OsFa aan carpaccio denkĀ voelt Mevr. OsFa dat en zegt ze al: op naar de winkel jij!) maar omdat bovenstaande voorbeelden niets te maken hebben met carpaccio.

In dit stuk ga ik (uiteraard) carpaccio ophemelen maar ook vertellen waarom ik vind waarom deze naam niet gebruikt mag worden voor alle voorbeelden.

De geschiedenis van carpaccio

Het gerecht werd bedacht in 1950 in VenetiĆ«, ItaliĆ«. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harryā€™s Bar in VenetiĆ«, had vele beroemde stamgasten, onder wie Charlie Chaplin en Ernest Hemingway. Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een veel geziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio-schotel (volgens de “legende” binnen 15 minuten bedacht en gemaakt). Hij noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in VenetiĆ«: Carpaccio alla Cipriani.

Waarom hij het gerecht naar deze schilder vernoemde? Diep rood en helder geel: de kleuren van het gerecht en de favoriete kleuren van Vittore in zijn schilderijen.

De echte klassieker

De Italiaanse keuken kenmerkt zich al door eenvoud en smaakvolle ingrediƫnten: in mijn ogen is de carpaccio alle Cipriani daar het ultieme voorbeeld van:

dungesneden rauwe runderlende (het beste gedeelte van de lende: de ossenhaas) met een dressing van mayonaise, citroensap, worcestersaus en melk (op smaak gebracht met alleen maar peper en zout).

Dit is tot op de dag van vandaag ook nog steeds de wijze waarop het gerecht geserveerd wordt door Cipriani.

De moderne klassieker

Als je hier in een restaurant een “klassieke” carpaccio besteld krijg je vaak de aangeklede versie: dun gesneden ossenhaas belegd met rucola, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en een dressing van olijfolie en balsamico azijn (maar truffeldressing kan en zie je ook vaak).

Ik ben van alle twee een grote liefhebber (maar de eerste vind je niet in een Nederlands restaurant): voor mij is een carpaccio ook een graadmeter van het restaurant. Is de kwaliteit van het vleesĀ echt goed, is de verhouding vlees/aankleding goed? Aan een “simpel” bord carpaccio kan je stiekem toch veel aflezen.

Waarom ik me zo druk maak over de naam?

Dat is een principe kwestie waarbij ik me ook een beetje afzet tegen (commercieel) misbruik van de naam. Alles waar pijnboompitten, Parmezaanse kaas en/of rucola bij, op of in zit wordt tegenwoordig carpaccio genoemd. Of alles wat maar flinterdun gesneden is (al dan niet rauw) zoals bijvoorbeeld zalm, bieten, noem het maar op, het wordt allemaal carpaccio genoemd.

Maar laten we eerlijk zijn: een hamburger noemen we toch ook niet een (gebakken) “steak tartare”? Of we noemen een rode auto toch ook geen Ferrari (het is beiden een auto en vaak zijn de auto’s van Ferrari rood).

Ik noemde in het begin van dit stuk een paar voorbeelden waaronder rollades. De combinatie van rundvlees met pijnboompitten, Parmezaanse kaas en rucola werkt gewoon super goed. Het is een smaken combinatie die naadloos op elkaar aansluit. Maar we hebben het over een rollade, een gerecht wat nog in de oven gaat. Er wordt op dat moment compleet voorbij gegaan aan basis van carpaccio. En de reden waarom dit gerecht ooit voor de allereerste keer gemaakt is:Ā Het is een gerecht waarvan rauw vlees de basis is!

Hoe moeten ze het dan noemen?

Noem deze gerechten gewoon naar wat het is: Een Italiaanse rollade, een Italiaanse hamburger of voor mijn part een rollade, burger of filet american met pijnboompitten en parmezaanse kaas. Maar alsjeblieft:

Laten we ophouden met alles carpaccio te noemen.

 

Trivia

Ik heb er al een paar aangehaald in mijn stukje hierboven maar toch nog een paar leuke feitjes:

  • Carpaccio alla Cipriani is vernoemd naar een schilder vanwege de kleuren.
  • Het is geen recept waar eindeloos aan gesleuteld is voor dat het voor de eerste keer aan een gast werd geserveerd. Van vraag tot serveren: slechts 15 minuten tijd.
  • Veel mensen denken dat Carpaccio een klassieker uit de Italiaanse keuken is welke al honderden jaren bestaat (net zoals bijv. de Pizza Napoli) maar dit gerecht is op dat gebied een relatief jonkie (1950).
  • Carpaccio is ooit ergens eens de reden en bewijs geweest in een rechtzaak over misleidende reclame (ben alleen mijn bron kwijt): Op de verpakking van carpaccio had de fabrikant vermeld: [merknaam], carpaccio makers since 1800-nog een bietje… Zie vorige trivia: dit klopte niet: busted.
  • Carpaccio ala Cipriani is niet het eerste “recept” wat Giuseppe Cipriani gemaakt heeft wat een “household-name” is geworden. Tijdens het wachten op haar gerecht kreeg Gravin Mocenigo een drankje wat ook een uitvinding was van Giuseppe: De Bellini. (en de naam is ook weer een verwijzing naar een schilder) Een drankje wat hij 2 jaar daarvoor “gemaakt” verzonnen had en wat intussen een culinair begrip is.
  • De dressing staat bekend als Cipriani dressing maar heeft zelf ook een naam. Het wordt ook wel eens de Kandinsky saus genoemd doordat de saus in abstracte patronen of met spetters op het vlees aangebracht wordt (Kandinsky is ook een schilder).
  • Dun is dun… Wetenschappelijk onderzoek (ja… er is daar dus onderzoek naar gedaan) heeft uitgewezen dat de ideale en meest perfecte dikte van carpaccio tussen de 0.1 en 0.4 mm ligt. 0.4 wordt gezien als de “boerse/grove” carpaccio en de 0.1 dikte wordt gezien als de “fine-dining” variant… dus ja: carpacio is echt dun dus.