Vet! – Talg

Chef-kok en schrijfster Samin Nosrat zegt het zo mooi in de eerste afgelevering van “Salt Fat Acid Heat” (netflix serie): Elk gerecht begint bij het gebruikte vet. Vet is essentieel voor het bereiken van het volledige spectrum van smaken en texturen van goed koken. Simpel gezegd, vet draagt smaak. Welke vetten u gebruikt, beïnvloedt in de eerste plaats de smaak, maar hoe u ze gebruikt, bepaalt de textuur, wat net zo belangrijk is.

Mijn eerste stukje Vet! gaat over de grote onbekende Talg (tallow in het Engels).

Talg, het klinkt niet echt aantrekkelijk als ingrediënt dat moet ik eerlijk toegeven maar het is een o zo veelzijdig product. Als je gaat googlen naar Talg raak je het verband met de keuken helemaal kwijt. Er zijn in grote lijnen twee soorten talg; De eerste versie is huidvet en beschermt de huid tegen uitdrogen, bacteriën en nog wat aanverwante zaken, deze versie gaan we het nu echt niet over hebben want deze willen we niet in keuken gaan gebruiken.

De tweede versie is dierlijke talg. Een grondstof waarmee kaarsen, zeep (mocht je twijfelen kijk dan nog maar eens “Fight Club”) en vetkrijt wordt gemaakt. Nog steeds niet iets waarbij je denkt: hier kan ik lekker mee koken. En toch is het deze versie van talg waar ik verder op in ga. In de huidige keukens is talg in het vergeten hoekje beland waardoor bovenstaande producten de hoofdproducten zijn geworden van talg.

Wat is dierlijk talg?

De korte en simpele uitleg van wat talg is: Talg is dierlijk vet (meestal nier of aangewassen vet) wat ontdaan is van alle “vervuilende elementen” waardoor je een puur en lang houdbaar product overhoud. Iemand die reuzel kent zal dit bekend voorkomen, dat kan kloppen want talg is namelijk het zelfde: Talg is de tweeling van reuzel met 1 klein verschil: Reuzel is van varkens en talf is van runderen of schapen. Om het simplistisch te zeggen: Talg is runderreuzel.

Is talg gezond?

Ik kan die vraag niet beantwoorden omdat ik geen wetenschapper ben maar ik kan mijn persoonlijke mening geven: Als we kijken naar de samenstelling van talg geeft dat mijn persoonlijk een bepaald beeld.

Talg bestaat voor 50% verzadigd vet, 42% enkelvoudig onverzadigd vet en 4% meervoudig onverzadigd vet (beter bekend door slimme marketing als omega 3 en omega 6). Door jarenlang te schermen met wetenschappelijke onderzoeken (welke bevooroordeeld lijken te zijn) is er bij mensen het geloof ontstaan dat verzadigde vetten een grote oorzaak van hart- en vaatziekten. Dit idee staat nu op losse schroeven. Ik kan en ga dus geen harde uitspraken doen of het gezond is of niet. Ik kan alleen maar adviseren zoals met veel dingen: overdrijf niet.

Koken met talg

Juist die hoge waarde aan verzadigde vetten maken talg zo geschikt om mee te koken. Verzadigde vetten kunnen veel meer hitte hebben ten opzichte van onverzadigde vetten (welke sneller oxideren en vervallen naar “vrije radicalen” – welke WEL ongezond zijn). Een goed gefilterde talg heeft een rookpunt (temperatuur van het vet waarop het begint te roken en te ontbinden) van rond de 220°C. Klink “wel ok” maar vergelijk dat met het moderne “utopia vet” kokosolie (die je in de super kan kopen is bijna altijd ongeraffineerd) : deze heeft een rookpunt van 175°C. Dit hoge rookpunt maakt zodoende talg uitermate geschikt voor bereidingen met hoge temperaturen.

Het hoge gehalte aan verzadigde vetten heeft echter ook 2 (kleine nadelen). Op kamer temperatuur is talg bijna volledig hard (wasachtig) dus soms wat lastiger verwerkbaar) en als je gietijzer gaat inbranden met talg moet je de temperatuur wel even flink hoger zetten dan bij diverse oliën (omdat je juist dan voorbij het rookpunt wilt) maar dan heb je ook een season laag waar je u tegen zegt.

Talg kopen of zelf maken

Talg is in bijna elke supermarkt te koop maar een medewerker zal je glazig aankijken als je er om vraagt. Probeer echter de merknaam en gegarandeerd hoor je een “oh dat”: Ossewit. De witte blokken waarin je heerlijke frieten bakt. Als je alleen maar gaat frituren zou ik adviseren om deze te halen. Wil je echter meer met talg gaan doen wordt het iets interessanter om het zelf te maken. Ossewit bevat namelijk een anti-schuim middel wat het perfect maakt om te frituren maar in mijn ogen niet puur genoeg is voor andere verwerkingen (had ik al gezegd dat ik van zo puur mogelijke ingrediënten hou).

Zelf maken is zeer eenvoudig (met hier en daar een paar uitdagingen) Als je echter de uitdagingen overwint dan heb je wel een fantastisch product waarmee je zelfs kan flamberen!

De uitdagingen:

  • Talg wordt gemaakt van niervet en/of aangewassen vet (hoe meer (zacht) niervet das te zachter is het eind product op kamertemperatuur zal zijn), dit is niet iets wat de supermarkt zo op voorraad heeft liggen. Een bezoekje naar de plaatselijke slachter zal je meer succes brengen (al dan niet op bestelling).
  • Je hebt een vlijmscherp mes nodig, het liefste met een aanzet staal bij de hand want je moet het vet schoonmaken en alle vlees snippers, aderen, vliezen en andere aanhangende zaken zoveel mogelijk verwijderen. Dit is zwaar en glibberig werk.
  • Zorg voor een paar goede lashandschoenen: je gaat ze nodig hebben.
  • De geur. Wat kan ik daar over zeggen. In het begin denk je: oh dat valt mee maar naarmate je langer bezig bent met smelten wordt de geur steeds meer aanwezig wordt. Het is een aparte geur die op de lange termijn vervelend kan worden (een beetje de geur van een frietpan waarvan het vet vervangen had moeten worden).
  • Tijd: die ga je nodig hebben want het zelf maken van talg kost tijd.

Kwaliteit begint bij de grondstof

Als je zelf talg gaat maken is het van belang dat je probeert om gelijk goed te gaan beginnen. Ikzelf heb gekozen om met rundervet van Heijdra Original DubbelDoel runderen te werken. Ik heb zeer uitgebreide ervaring met deze mooie dames en weet dat dit vlees (en dus ook het vet) knalt van de smaak. Dit is niet voor iedereen weggelegd dus schroom je niet om bij je zoektocht naar rundervet je slager het hemd van zijn lijf te vragen over het dierenwelzijn van de runderen. Dit ga je echt terug proeven in het vlees dus ook in de talg.

Volg onderstaand recept om zelf een mooie voorraad talg te maken waarmee je lekker kunt experimenteren.

Talg

Ingrediënten

  • 1,5 kilo rundervet (nier- en/of aangewassen)
  • 200 ml handwarm water
Extra benodigdheden
  • Lashandschoenen (bbq handschoenen)
  • Keukenmachine
  • koffiefilters
  • Braadsledes
  • Zeef
  • potten met grote opening (bijv weckpot of calve mayonaise)

Instructies

  1. Aangezien dat we voor "puur" zonder toegevoegde smaken adviseer ik om een oven te gebruiken om rook/houtskoolsmaak te voorkomen.
  2. Verwarm de oven voor naar 120°C
  3. Snij alle stukjes vlees en vliezen van het vet, probeer eventuele aders en stukken "niet vet" in het vet ook gelijk eruit te snijden
  4. Hou je poezen uit de buurt: ik had nog nooit zoveel aandacht van ze
  5. Snij het vet in kleine dobbelsteentjes en leg deze voor een half uur in de diepvries.
  6. Maal in een keuken machine de dobbelsteentjes fijner, doe dit in meerdere keren: door het draaien wordt het vet warmer en zachter. Je keukenmachine krijgt het dan zwaarder.
  7. Meng het water door het vetgehakt. Dit water geeft geen vervuiling: het zorgt er puur voor dat de braadsledes niet gaan aanbakken tijdens het smelten en het verdampt.
  8. Zet de braadsledes in de oven.
  9. Roer na een half uur alles door, daarna na 45 minuten nogmaals
  10. Laat het spek een uur zweten en roer het nogmaals door, herhaal dit nu om het uur.
  11. Na ongeveer 2,5 uur vanaf het begin zal je binnen zien dat er al flink wat vet begint te komen.
Verzamelen van talg
  1. DOE DE VOLGENDE STAPPEN VOORZICHTIG EN LANGZAAM!!!! ALLES WAARMEE JE WERKT IS BOVEN DE 100°C
  2. Giet dit vet voorzichtig door een zeef in een grote maatbeker.
  3. Doe de spekbrokken terug in de braadslede en zet terug in de oven.
  4. Vouw een koffiefilter om de rand van een grote pot en giet deze vol met gesmolten (geraffineerde) talg (mogelijk meerdere potten nodig)
  5. Zet de pot die nu langzaam staat te druppelen in de oven erbij: talg gaat stollen op kamertemperatuur en dan raakt het filter verstopt.
  6. Herhaal de stappen van het verzamelen van talg net zolang tot je ziet dat er geen vet meer uit de spekbrokken komt (officieel heten deze stukken nu "kaantjes")
Afvullen
  1. Controleer regelmatig of de filterpotten al klaar zijn: pak de filter potten uit de oven (HEET!!!!) en gooi het filter weg.
  2. Giet nu de gefilterde (helder gouden kleur) talg nu in lege glazen potjes en laat deze open afkoelen tot ze "hand warm zijn".
  3. Plaat het dekseltje en zet deze in de koelkast om door en door af te koelen
  4. Geraffineerde (gefilterde) talg zou ongeveer buiten de koelkast een jaar goed blijven. Ik durf hier geen uitspraken over te doen omdat ik nooit zolang doe met een voorraad