Gaarheid met de “vinger test” – busted

Een van de meeste bekende trucjes “voor de perfecte steak” die er te vinden is op het internet is wel de “vingermethode”. Druk met je duim tegen het vingertopje van een andere vinger, Druk met de wijsvinger van je andere hand nu op de grote spier onder je duim. De weerstand en hardheid zou overeenkomen met een stadium van gaarheid van je vlees. Je duim tegen de wijsvinger – rare, je duim tegen je middelvinger – medium rare, je duim tegen je ringvinger – medium en  je duim tegen je pink – done. Althans dat is het idee achter het trucje: leuk maar helaas…

Nu sta ik met mijn “helaas” redelijk alleen op de wereld lijkt het. Dit trucje wordt wijdverspreid door grote en toch toonaangevende sites zoals ohmyfoodness en culy.nl dus dan zal het toch wel waar zijn? Ik ben van mening dat dit trucje een wassen neus is en heel aannemelijk klinkt maar ik wil toch een poging doen om te onderbouwen waarom ik van mening ben dat dit trucje onzin is.

Het meetinstrument – de hand

Vraag eens op een verjaardag om iedereen zijn linkerhand omhoog te houden en kijk eens goed naar de handen. Als het goede bekenden zijn kan je ook eens vragen om te voelen (bij vreemden is dat een beetje vreemd). Vergelijk maar eens de hand van je neefje Kees (een echte IT-er die alleen maar achter een toetsenbord zit) met de hand van Ome Bert (een rauwe bouwvakker die metaalvlecht) of met je zus Bep (een schoonheidsspecialiste) . Snap je wat ik bedoel? Een bouwvakker zal veel gespierdere handen hebben dan een schoonheidsspecialiste of IT’er. De spierweerstand van de spier zal zodoende heel anders zijn: dus het gevoel wat je van ome Bert krijgt bij de “rare” kan zo maar eens overeenkomen met een “done” bij zus Bep.

Het onderwerp – het vlees

(Rund)vlees is er van zoveel verschillende soorten rassen en verschillende kwaliteiten. Pak een biefstuk van de supermarkt (bijna geen marmering) en vergelijk dat eens met biefstuk uit het hogere segment (denk aan DubbelDoel, Wagyu, etc) met een pracht van een marmering. Zelfs al zou je vergelijken binnen het zelfde ras: Heb je steak van een koe wat de hele dag loopt te wandelen of van een koe welke de hele dag in een (ruim) hok staat. Tel hier nog factoren als leeftijd, voeding, stress-niveau bij op en je hebt allemaal factoren welke invloed hebben op de structuur van het vlees. Je kan simpelweg niet alle steak op 1 grote hoop gooien welke allemaal het zelfde gevoel hebben en zo doende kan je in mijn ogen dus ook geen universeel gevoelstrucje hanteren om de perfecte garing te “voelen”.

De dikte van het vlees

Als je mijn stelling dat het trucje niet opgaat eens echt goed wilt testen ga dan maar eens naar je lokale slager en vraag hem om 2 steaks van dezelfde lende te snijden: de eerste op supermarkt dikte van 2 cm en de tweede op de dikte zoals ik ze het liefste zie: 4 tot 5 cm. Ik kan je garanderen dat deze steaks (van 1 rund dus dezelfde structuur omdat je alle factoren uit het stukje hierboven elimineert) bij een perfecte garing van medium-rare anders zullen aanvoelen. Dit komt echt door de dikte: een dunnere steak zal zich anders samentrekken tijdens het bakken dan een dikke steak. Wederom: zelfde stuk vlees, ander gevoel: nog een reden waarom ik de vinger-test methode afraad.

Leuk allemaal: maar hoe dan wel

In mijn ogen en in mijn ervaring is er voor de doorsnee hobby-kok maar 1 manier om tot de perfecte garing te komen: gebruik een kernthermometer! Ongeacht vetgehalte, dikte, structuur en alle andere factoren is de kerntemperatuur wel altijd een constante factor. Welke temperatuur je het beste kunt aanhouden kan je hier lezen.